Le haggis


Je lance un appel aux bouchers français pour proposer du haggis à leur clientèle et en particulier à votre serviteur, qui en est fort friand.

Traditionnellement, le haggis se déguste le 25 janvier, pour un repas en l’honneur du poète Robert Burns (1759 – 1796).

Tout est codifié très précisément: il y a entre autres trois whisky, des discours et de l’humour mais chaque chose doit venir en son temps. Vous trouverez la description précise sur le site accueil euro info tourisme : les habitudes culinaires en Ecosse. (http://www.2travelandeat.com/ecosse/le.ceremonial.du.haggis.html)

 Recette

  •  1 panse de brebis, lavée, retournée, grattée et laissée à tremper toute une nuit dans l’eau salée.
  •  Fressure de mouton (foie, cœur, poumons) et 250 gr de rognons, le tout bien lavé puis cuit pendant deux heures dans de l’eau bouillante salée. Enlever les cartilages et hâcher menu.
  • 3 oignons, blanchis à l’eau bouillante salée (garder cette eau) et hachés
  • 500gr de farine d’avoine grillée à la poêle. Elle doit être croustillante.
  • sel, poivre, épices

préparation

  • Pétrir le tout en une pâte assez consistante en s’aidant de l’eau de cuisson des oignons.
  • Farcir la panse de brebis au 2/3 environ. Bien évacuer l‘air et piquer à l’aiguille pour qu’elle n’éclate pas à la cuisson. La ficeler.
  • Faire cuire à couvert pendant 4 heures à feu doux
  • Couper en tranches au moment de servir et accompagné de différentes purées (voir la photo) : pommes de terre, panais, rutabaga.

À déguster avec de petits verres de whisky bien sûr et au son de la cornemuse.

haggis
haggis

 

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5 commentaires sur « Le haggis »

  1. J’ajoute (je suis bavarde) que Le Monde de ce week-end parle du haggis, l’article (qui vient du magazine Ulysse) est consultable en ligne, et bien sûr je n’ai pu m’empêcher de citer l’épicerie en question dans les commentaires!

  2. Beaucoup, vraiment beaucoup! Je ne me suis pas penchée immédiatement sur sa composition au départ, et c’est mieux pour éviter les préjugés. Depuis c’est devenu un plat que j’aime acheter en hiver. Je le présente avec une purée de cèleri, qui l’allège, mais j’aimerais bien trouver du rutabaga (ce doit être possible).
    Je suis très contente d’avoir pu trouver ce magasin, mais comme on dit, dans Paris il y a le monde entier!…

  3. Bonjour,
    Je ne sais pas de quand date votre note, car elle n’est pas datée.
    Mais sachez qu’à Paris, il existe une épicerie britannique où on peut trouver du haggis. Elle vend aussi par correspondance. Je n’ai aucune action dans cette épicerie je le précise! mais j’y ai été conduite car un ami écossais me parlait toujours du haggis, et j’ai voulu tenter d’en trouver sur place.
    L’épicerie en question est près de République et a été récemment rénovée (agrandie).
    Elle a aussi un site web pour ceux qui seraient loin… http://www.epicerie-anglaise.com/

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